Secreto de Ibérico en Las recetas de Mamadedos

Hoy os propongo una receta que si os he de ser sincera solo he cocinado en una ocasión, pero según los míos quedó para chuparse los dedos.

Muy de moda el Secreto Ibérico está ahora, y la verdad es que lo podeís encontrar con facilidad.

El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. En algunas zonas del sur se le denomina “lomito”. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.

En la actualidad es una de las partes del cerdo más valoradas, y por lo tanto más caras. Más aun por lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas de reducido tamaño. El hecho de tal cambio en la apreciación de esta parte del cerdo se debe a que prestigiosos cocineros hayan reparado en ella y aseguren que el secreto es una de las mejores carnes del cerdo ibérico.

La mejor manera de cocinar el secreto ibérico es asándolo, a la parrilla o en barbacoa, simplemente añadiéndole sal gorda. No requiere de especias, en todo caso pimienta negra, romero fresco o tomillo. Es una carne que, al tener bastante grasa veteada e infiltrada en la pieza, resulta muy sabrosa y jugosa, por lo que requiere pocos añadidos.

Secreto de Ibérico con patatas ligeramente cremosas

Tiempo de elaboración: 1 hora y 45 minutos

Dificultad: media

Raciones: 2 personas

Ingredientes

• Aceite de oliva
• 600 gramos de carne de cerdo, secreto ibérico
• 1 cebolla grande –media para la carne y media para la guarnición–
• 5-6 rodajas de pimiento –pueden ser de cualquier color–
• 50 ml de vino tinto
• 3 dientes de ajo
• 8 patatas medianas
• 3 champiñones laminados
• 25 ml de nata para cocinar o 2 cucharitas de queso blanco

Sal, pimienta, pimentón y perejil

Elaboración de la carne

Encendemos el horno a máxima potencia –aprox 220º– y lo dejamos precalentar.

En una bandeja termo resistente colocamos la carne. Añadimos las especies por los dos lados: sal, pimienta y pimentón.

Por encima colocamos media cebolla cortada en rodajas y las rodajas de pimiento –verde en este caso–. Añadimos 2-3 cucharas de aceite de oliva por encima y el vino tinto.El vino ablanda la carne y le da un sabor espectacular. Solo falta poner un poco de perejíl por encima y nuestra carne está lista para cocinarse.

Introducimos la bandeja con la carne al horno, sin bajar la potencia hasta que se note que el aceite está empezando a freír.

Unos 10 minutos más tarde reducimos la potencia a 3/4 –aprox 170º–.

Después de 45 minutos lo sacamos para darle la vuelta a la carne. Cuando le demos la vuelta, es importante volver a colocar cebolla y pimiento encima de la carne, para que coja bien el sabor por este lado también.

Volvemos a introducir la carne al horno donde lo dejaremos unos 45 minutos más.

Un truco sencillo para saber si la carne está hecha es comprobar el aceite: si el aceite está transparente entonces la carne está completamente hecha por dentro; si por el contrario, el aceite está turbio entonces aún le falta tiempo. Cuando notamos que el aceite se está aclarando, sacamos la carne del horno y le añadimos 3 dientes de ajo pelados y cortados.

Volvemos a meter la carne al horno unos 3-4 minutos más, para que cojan sabor. ¡Ojo! el ajo no se pone desde el principio sobre la carne porque estropea el sabor.

Después de esos 4 minutos al horno con el ajo, nuestra carne ya está lista para servir.

Elaboración de las Patatas

Cuando ya le hayamos dado la vuelta a la carne es el momento de empezar a preparar las patatas, ya que éstas necesitan menos tiempo de preparación que la carne. 

Las pelamos, y las cortamos a cuadritos; no muy pequeñitos, para que no se nos hagan puré.

Ponemos las patatas a hervir en agua con 2 cucharitas de sal.

Cuando estén hervidas las escurrimos.

En una sartén ponemos a freír la cebolla con los champiñones a fuego medio. Añadimos una cucharita de sal, un poco de pimienta, pimentón y perejíl.

En cuanto tengamos la mezcla doradita es el momento de añadir las patatas.

Mezclamos todos los ingredientes y añadimos la nata o el queso blanco.

Removemos la mezcla de vez en cuando unos 5 minutos, intentando no romper las patatas, para que se mezclen los sabores.

La guarnición también está lista.

Pim Pam Pum.....Buenísimo

Mamadedos